Karree vom Reh

an Paprika-Molesauce auf Bulga Linsen in Sweet Dumpling Kürbis

Art

Mit Fleisch

Portionen

4 Personen

Fertig in

mehr als 1 Stunde

Zutaten - Mole Poblano (4 Personen)

• 230 g Mulatochili
• 70 g Anchochili
• 60 g Pasilachili
• 3 EL Olivenöl
• 6 Stk. Roter Paprika
• 320 g geschälte Tomaten ohne Saft
• 60 g dunkle Kuvertüre
• 1 EL Black Magic von Herbaria
• 3 EL Sesam
• TL Koriandersamen
• 60 g geröstete Mandeln geschält
• 60 g Rosinen
• Zwiebel in Würfeln
• 2 Knoblauchzehen fein geschnitten
• 1 Weizen Wrap
• 2 Scheiben Toastbrot
• 1/4 l Geflügelbrühe
• Steinsalz & Pfeffer aus der Mühle
• 6 Sweet Dumpling Kürbisse
• 50 ml Olivenöl

Zubereitung Mole Poblano

Chilis in Olivenöl anrösten, herausholen und ins Wasser legen; Öl aufheben. Tomaten kleinschneiden und im Öl erhitzen. Paprika im Ofen bei 220° C 10 Minuten rösten. Herausholen, mit Folie oder Tuch abdecken und auskühlen lassen. Paprikahaut abziehen, Paprika beiseite stellen. Kuvertüre kleinschneiden und mit den Black Magic zu den Tomaten geben. Rosinen in etwas Butter leicht andämpfen und ebenfalls zu den Tomaten geben. Tortilla und Brot toasten, zerrupfen, in die Masse geben und alles pürieren. Die gewässerten Chilis gesondert pürieren und nach Geschmack zur Tomatenmasse dazugeben. Alles zusammen mit dem Geflügelfond aufkochen, Paprika dazugeben, pürieren, passieren und abkühlen lassen. Von den Sweet Dumpling Kürbissen jeweils die Deckel abschneiden (und aufheben!) und die Kerne auslöffeln. Innen mit Olivenöl auspinseln und mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Die Deckel jeweils wieder aufsetzten und bei 170° C 20 Minuten backen.

Zutaten Rehrücken (4 Personen)

• 2 Rehkaree mit langen Brustknochen (beim Metzger vorbestellen)
• 1 EL Rosmarin grob geschnitten
• 1 EL Thymian grob geschnitten
• 3 EL Haselnussöl
• 1 EL Butter Steinsalz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Rehrücken

Knochen von Fleischresten mit dem Messer frei schaben. Rückenfleisch von Sehnen und Restknochen befreien. Mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Mit Salz, Pfeffer, frischem Thymian und Rosmarin würzen, in erhitzter Butter und Haselnussöl ringsum anbraten und bei 150° C ca. 8 Minuten im Ofen garziehen lassen. Aus der Pfannen nehmen, mit Alufolie abdecken und ca. 10 Minuten ruhen lassen.